冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻而蛋白质 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也就能让豌豆、素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |